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    發酵乳中常見的乳酸菌有哪些?

    作者:鮮奶運輸車發布時間:2020-11-23所屬欄目:乳品百科返回列表

    1.嗜熱鏈球菌:
    嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophiles)是發酵乳中主要的發酵菌株,鏈球菌屬,是兼性厭氧的革蘭氏陽性菌,最適作用溫度為37度~42度,最適pH6.8。它生長繁殖快,酸化活力高,發酵性能穩定,可以縮短發酵乳的凝乳時間,改善產品質地。同時,嗜熱鏈球菌是發酵乳中主要風味物質產生菌,在發酵過程中能夠產生己酸、乙偶姻、雙乙酰和乙醛等揮發性化合物,賦予制品優良的風味。
    2.保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)
    德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus)也是重要的發酵菌株,乳酸桿菌屬,是兼性厭氧菌,最適生長溫度37度~43度。該菌是乳酸菌中產酸能力最強的菌種,適宜在酸性條件下啟動生長(pH5.5~6.2),發酵速度快。德氏乳桿菌保加利亞亞種耐酸性強,是導致發酵乳過度發酵和后酸化的主要菌株,鑒于此,大多數發酵乳中,保加利亞乳桿菌通常與嗜熱鏈球菌配合使用,球菌和桿菌的比例為1:1或者2:1,不讓桿菌占優勢,防止酸度太高。
    3.乳雙歧桿菌
    乳雙歧桿菌(Bifidobacterium animalis)是發酵乳產品中廣泛使用的益生菌株,雙歧桿菌屬,革蘭氏陽性嚴格厭氧菌,最適生長溫度37度~41度。乳雙歧桿菌在乳中生長緩慢,產酸能力弱,不是典型的發酵菌,但它是人和動物腸道中重要的生理性細菌,參與免疫、營養、消化和保護等一系列生理過程,具有生物屏障、免疫增強和改善胃腸道等功能。
    4.植物乳桿菌
    植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum) 具有良好的發酵能力和益生功能,多用做輔助發酵劑,乳桿菌屬,厭氧或兼性厭氧,最適生長溫度30度~35度,最適pH6.5左右。植物乳桿菌存活能力和產酸能力強,耐鹽,發酵過程中可產生乳酸桿菌素,具有抑菌作用。植物乳桿菌屬于公認的益生菌,具有免疫調節、降低血清膽固醇含量、維持腸道內菌群平衡及吸附重金屬等功能。
    5.嗜酸乳桿菌
    嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)是人體腸道內的重要微生物,乳桿菌屬,厭氧或兼性厭氧,最適溫度37度~38度,最適pH5.5~6.0。嗜酸乳桿菌耐酸、耐膽鹽特性突出,存活率高,能夠順利到達腸道定殖,具有降血脂、降低膽固醇、調節腸道菌群、提升機體免疫力等作用,被視為第三代酸奶發酵劑。
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